Zucchinimuffins

Zutaten

•   100 g Zucchini   
•   1/2 Stück (rot) Paprika   
•   1 Stück (klein) Zwiebel/n   
• 1 TL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl   
•   50 g Schinkenwürfel, mager   
• 1/2 Bund Basilikum   
• 200 g Weizenmehl   
• 1 TL Backpulver   
• 3 EL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl   
•   2 Stück Hühnerei/er   
•   150 ml Buttermilch, Natur   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
• 1 Prise(n) Pfeffer   
• 12 Kugel(n) Mozzarella Minis, light   

Anleitung

• Zucchini grob raspeln. Paprika und Zwiebel klein würfeln. Alles zusammen in 1 TL Öl ca. 2 Minuten anbraten. Schinkenwürfel zugeben. Mischung etwas abkühlen lassen. Blättchen vom Basilikum zupfen und in Streifen schneiden. Mehl und Backpulver mischen, 3 EL Öl, Eier und Buttermilch zugeben und kurz zu einem Teig verrühren.
• Gemüse-Schinken-Mischung und Basilikum unterrühren, salzen und pfeffern. Ein Muffinblech mit 12 Papiermanschetten auslegen. Teig darauf verteilen. Mozzarella abtropfen lassen und je eine Kugel in den Teig drücken und Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Heiß oder kalt servieren.