Nudelsalat mit Rucolapesto

Zutaten

•   30 g trockene Nudeln, vorzugsweise Penne   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
•   75 g Rucola/Rauke   
•   1/2 Stück Zitronen, unbehandelt   
• 50 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1 Prise Instantpulver)   
• 1 TL (gemahlen) Mandeln   
• 1 EL Balsamicoessig, dunkel   
• 1 Prise(n) Pfeffer   
•   1 Stück (klein) Zwiebel/n   
•   1 Zehe(n) Knoblauch   
•   1 Stück (rot) Paprika   
• 1 TL Olivenöl   

Anleitung

• Penne nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Rucola waschen und trocken schleudern. Zitronenschale abreiben. Die Hälfte vom Rucola mit Zitronenschale, Brühe, Mandeln und Essig pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch pressen. Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel mit Knoblauch darin glasig dünsten. Paprikawürfel zufügen und weitere ca. 5 Minuten dünsten.
• Nudeln abgießen und kurz abkühlen lassen. Mit restlichem Rucola, Rucolapesto und Paprika-Zwiebel-Mischung vermischen.