Lauwarmer Antipasti-Nudelsalat

Zutaten

• 4 Stück Tomaten, getrocknet, ohne Öl   
• 175 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1 TL Instantpulver)   
•   130 g trockene Nudeln   
• 1/2 Bund Basilikum   
• 1 1/2 TL (gemahlen) Haselnüsse   
• 2 EL (gerieben) Parmesan/Montello Parmesan   
• 2 1/2 TL Olivenöl   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
•   1 Stück (gelb) Paprika   
•   1 Stück (mittel) Zucchini   
•   200 g Champignons, frisch, braun   
•   2 Stück Schalotten   
• 1/2 Kugel(n) Mozzarella, 20% Fett i. Tr./light   
• 3 EL Balsamicoessig, hell   
• 1 Prise(n) Meersalz   
• 1 Prise(n) Pfeffer, grob gemahlen   

Anleitung

• Getrocknete Tomaten in 100 ml heißer Brühe ca. 10 Minuten einweichen. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen.
• Für das Pesto getrocknete Tomaten abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. Basilikum mit getrockneten Tomaten, Haselnüssen, Parmesan, 65 ml Tomatensud und 1/2 TL Öl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Paprika und Zucchini waschen, Paprika entkernen und mit Zucchini in Streifen schneiden. Champignons abreiben, Schalotten schälen und beides vierteln. Mozzarella abtropfen lassen und würfeln.
• Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenviertel mit Paprika- und Zucchinistreifen darin ca. 4–5 Minuten braten. Für das Dressing Pesto mit Essig und restlicher Brühe verrühren. Champignonviertel in die Pfanne geben, ca. 2–3 Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, dazugeben und kurz im Gemüse schwenken.
• Dressing unter die Nudel-Gemüse-Mischung heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Antipasti-Nudelsalat mit Mozzarellawürfeln bestreut servieren.