Gemüsecurry mit Kürbis

Zutaten

•   100 g Blumenkohl   
•   1 Stück (mittel) Zucchini   
•   1 Stück (rot) Paprika   
•   125 g Bohnen (Busch-/Schnitt-/Stangenbohnen)   
•   450 g Kürbis, Butternut   
• 2 EL Koriander   
• 1 TL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl   
•   1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n   
• 1 Stückchen Ingwer, (ca. 2,5 cm)   
•   2 Zehe(n) Knoblauch   
• 2 EL Curry   
•   1 Konserve(n) (groß) Tomaten (Konserve)   
• 450 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (2 TL Instantpulver)   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
• 1 Prise(n) Pfeffer   

Anleitung

• Blumenkohl in Röschen teilen, Zuchini, Paprika, Bohnen und Kürbis schälen und in Stücke schneiden, Koriander hacken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Ingwer fein hacken, Knoblauch pressen und alles etwa 3–4 Minuten anbraten.
• Currypulver dazugeben und gut mischen. Nun Gemüse, Dosentomaten, Brühe und den Großteil des Korianders unterheben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Curry etwa 45 Minuten simmern lassen, bis das Gemüse gar ist.
• Curry abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit restlichem Koriander bestreut servieren.