Entenbrustfilet mit Pistazienhaube und Kürbisgratin

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Gesamtzeit: 90min
Zubereitungsdauer: 20min
Garzeit: 70min
Portion(en): 4
Zutaten

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Stück, groß Zwiebel/n
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 Blatt/Blätter Lorbeer
  • 400 g Kürbis, Fruchtfleisch, ohne Kerne und Schale
  • 150 g Saure Sahne/Sauerrahm, 10 % Fett
  • 200 ml Milch, fettarm, 1,5 % Fett
  • 1 Stück Hühnerei/er
  • 1 Prise(n) Jodsalz
  • 1 Prise(n) Pfeffer
  • 1 Scheibe(n), klein Weizentoast
  • 1 EL Rosinen, gehackt
  • 1 Stück Hühnerei, Eigelb
  • 1 EL, gehackt Pistazienkerne, pur
  • 480 g Entenbrust, ohne Haut, roh
  • 1 EL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl
  • 400 g Chicorée
  • 1 Stück Granatapfel
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Essig
  • 4 EL Orangensaft
  • 1 EL Haselnüsse, gehobelt

Anleitung

Für das Kürbisgratin Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Geflügelfond, Zwiebeln und Lorbeerblätter in einer ofenfesten Pfanne oder Form aufkochen. Kartoffelscheiben zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten garen.

Kürbis schälen und entkernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Saure Sahne, fettarme Milch und 1 Ei verquirlen, salzen und pfeffern. Mit den Kürbisscheiben zu den Kartoffeln geben und gut vermengen. Pfanne bzw. Form auf die mittlere Schiene in den auf 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 45 Minuten stocken lassen.

Für die Entenbrust Toast fein zerbröseln und Rosinen hacken. Beides mit 1 Eigelb und gehackten Pistazien verkneten, salzen und pfeffern. Entenbrustfilets in 1 EL Pflanzenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Pistazienmasse auf die Filets verteilen. Entenbrustfilets auf ein Stück Alufolie setzen und neben dem Gratin im heißen Ofen ca. 12–15 Minuten überbacken.

Für den Salat Chicorée in Streifen schneiden. Die Kerne aus einem Granatapfel herauslösen. Für das Dressing 1 TL Pflanzenöl, Essig und Orangensaft verquirlen. Gehobelte Haselnüsse zugeben, salzen und pfeffern. Alles mit einander vermengen. Entenbrust mit Gratin und Salat anrichten.