Buntes Kartoffelcurry

Zutaten

•   1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n   
•   600 g Kartoffeln, mehligkochend   
•   2 Stück (mittel) Karotten/Möhren   
• 1 Stückchen Ingwer, (ca. 2 cm)   
•   1 Stück (rot) Paprika   
•   150 g Zuckererbsenschoten   
• 2 TL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl   
• 2 TL Currypaste, gelb   
• 300 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1 TL Instantpulver)   
• 6 EL Kokosmilch, fettreduziert   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
• 1 Prise(n) Pfeffer   

Anleitung

• Zwiebel, Kartoffeln, Karotten und Ingwer schälen. Zwiebel und Kartoffeln würfeln und Ingwer reiben. Karotten in Scheiben schneiden. Paprika und Zuckererbsenschoten waschen. Paprika entkernen und in Streifen schneiden, Zuckererbsenschoten halbieren.
• Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel mit Ingwer und Currypaste darin ca. 2–3 Minuten anbraten. Kartoffelwürfel zufügen und kurz andünsten. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
• Karottenscheiben- und Paprikastreifen ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Kartoffeln geben und mitgaren. Zuckererbsenschotenhälften ca. 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Curry heben und mitgaren. Kartoffelcurry mit Kokosmilch verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Minze garniert servieren.