Auberginen-Paprika-Curry mit Kokosnuss

Zutaten

•   1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n   
•   2 Stück (rot) Paprika   
•   500 g Auberginen   
• 1 TL Pflanzenöl, Rapsöl/Sonnenblumenöl   
• 1 EL Currypaste, mild   
• 2 TL Tamarindenpaste   
• 1 EL Brauner Zucker   
• 400 ml Kokosmilch, fettreduziert   
• 250 ml Gemüsebrühe, zubereitet, heiß, (1 TL Instantpulver)   
•   225 g Langkornreis, trocken, Basmati   
• 1 Prise(n) Jodsalz   
• 4 Zweig(e) Koriander   

Anleitung

• Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Aubergine waschen und in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Gemüse darin ca. 8 Minuten unter Rühren braten.
• Curry-, Tamarindpaste, Zucker, Kokosmilch und Brühe dazugeben. Abgedeckt zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und ca. 10 Minuten garen.
• Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Koriander waschen und trocken schütteln. Curry mit Reis und mit Koriander garniert servieren.